水光潋滟

仲夏食啜笔记 III.广式早茶(终篇)

赞美十七烷太太_(:з」∠)_

十七烷:

各位好,在下墨木笺: )


这是《一人食》系列的后续。


希望各位看客能不嫌弃在下拙劣的文笔,蜜汁流水账和巨大号OOC


 @山雨欲来风满楼 给小楼的正文做下宣传!


 


 


 


 


  还有两天离开北京的那个晚上,喻文州突然问趴在床上看电脑的王杰希:“明天能早起吗?”


  “多早?”抬抬眼皮打个哈欠,“你知道我很懒的。”


  “知道呀,但是后天我就走了,想和你一起做最后一次早餐。”刻意顿了顿,“广式早茶哦,所以要很早起。”


  听到那个词的瞬间王杰希突然睡意全无,猛地丢开电脑盯着他:“喻文州,你再说一遍?”


  喻文州愣了一下,“……什么?”“你明天早上要做什么玩意儿?!”


  “广式早茶啊……杰希你不会没吃过吧?”


  被说中心思的人低下头去,“有一次去跟你们蓝雨打比赛的时候吃过,但因为是早班飞机,还没吃完就走了。”


  “很想吃对吧?那今天晚上就先不吃你了。”喻文州笑眯眯地说着,“三点钟就要起哦”


  “滚你丫的。”王杰希气呼呼扔了一个枕头过来。


  早茶啊——茶点实在是太好吃了。


  至于那家伙的下面实在是不敢恭维,昨天搞得自己的腰现在还疼。


  


  因为睡得很早,所以三点钟起床对于王杰希没有那么艰难痛苦,残留的困意也被隐约的兴奋驱逐。喻文州早就在厨房里准备开了,满手面粉打个招呼差点把他吓死。


  照这家伙的说法,虾饺之前在一人食节目里做过,而且他那个时候都快掉马了,这次直接放弃。王杰希虽然想表示抗议,但是早茶又不是只有这一道茶点,还有大批次的美味等着他。


  广式广式,终究是喻文州这个广州人的主战场,王杰希在旁边做揉面刷锅等转场行动就好了,所以他仍然坚定地抱过电脑来,开始写最后一篇博客。喻文州在北京呆了七天,王杰希就贡献了将近二十篇食啜笔记,有时也被恋人笑着说不务正业,却迅速被反驳“看看你自己再说我”。


 


 


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仲夏食啜笔记之 广式早茶


 


  早安,各位。我是王杰希,今天是最后一篇笔记,老鱼马上就走了所以认认真真来做一次粤菜经典——广式早茶。他是广州人,再不正宗也有个岭南的风味。


  广东人习惯于早餐去茶楼喝茶,沏一壶茶,要两份点心,名曰“一盅两件”,实际上是人们闲适的生活品味。粤地分早中晚三茶,但早茶的风气最盛,名头最大,讲究也好,简廉也罢,就着阳光的香气体会生活才是最重要的。


  今天老鱼要搞大事情,所以,现在北京时间凌晨三点,我在厨房,听他报菜名:叉烧包、肠粉、干蒸烧卖、糯米鸡、奶黄包、姜撞奶、皮蛋瘦肉粥、流沙包、豉汁蒸凤爪。够了已经很多了,再加就要做不完了。


  分两类,上锅蒸的和其他,反正在我眼里就这样。至少各式面点的面皮待遇相同,全得发酵,叉烧包奶黄包流沙包都一样的。然而这个活儿是昨天我干的,现在还得揉开,至于老鱼,在那捣鼓他的鸡肉呢。


  现在上蒸笼的是糯米,当然是糯米鸡的主角,米也要提前泡至少两小时,然后蒸熟。时间到了就准备鸡块,就是老鱼正在做的事,炒锅热油爆炒鸡丁,大约五分熟时加盐,味精,香葱和大蒜也可以多放点。板栗和白果要提前煮熟,这两个不是好伺候的主。


  仲夏的荷叶比较新鲜,把糯米夹入鸡丁,咸蛋黄,冬菇包起来,撒上胡椒或辣椒粉,根据自己口味适量即可。棉线缠好,有点类似包粽子的感觉,上锅小火蒸透就可以出锅了。


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  “杰希过来帮我扯一下线。”厨房那边喻文州在叫他。


  “我刚刚和完面你就又叫我干活,”王杰希停下敲击键盘的动作,“糯米鸡熟得快吗?”


  “还行,看荷叶的颜色判断——你快过来已经要打结了。”


  王杰希叹口气过去顺开纠缠一团的棉线,两人一合作速度就变得惊人地迅速。缠好最后一个荷叶包,喻文州突然回过头亲了一下恋人的脸颊,“果然跟杰希在一块就很顺利。”


  皱眉,最后却只有无奈笑着看他。


 


 


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  糯米鸡暂时就到这里,现在是面点的馅料时间,流沙包和奶黄包有一点相似之处,但叉烧包就完全不同了。


  流沙包的馅用咸蛋黄出“沙”的效果,之前已经蒸好了,拍碎和入糖,黄油,牛奶,想更甜一些可以加入炼乳。包的时候用握团式法,跟汤圆有点像,上笼。


  别开火,还没完呢。老鱼的奶黄包馅料没那么复杂,是最基础最简单的配比。打散鸡蛋,加少量牛奶,奶油黄油随意,糖和食用油也少不了。上锅加热馅液,筷子同一方向搅拌,一定要搅匀,否则口感偏硬,没有细腻的感觉。跟流沙包一样,包好后的开口向下,上笼。


  这两笼先搁一会,轮到重头戏叉烧包,注意发酵好的面皮里要加糖和少量猪油。做芡汁是老鱼的工作,热锅倒芝麻油和花生油,葱段、洋葱丝、小姜片爆香,加点水,小心别被飞溅的油烫伤。老抽生抽蚝油,加白糖都放进去,最好把葱渣滤掉。迅速加入水淀粉,勾芡收汁。


  香啊,当然香,咸甜交换的美味,尤其是旁边摆着一盒叉烧肉,而你又可以偷吃几片的时候。为了省事,老鱼直接在超市里买的叉烧肉,这里就不多说了。肉切成指甲大小的薄片,与芡汁混合馅料就成了。


  捏叉烧包这个活老鱼死活不让我做,因为我左手前几天伤着了。不过也有道理,因为面团顶的花裂纹比较难掌握,我也捏不好雀笼形的封口。面团擀成中间厚,边缘薄的皮并形成凹状,底部用白纸垫着,上笼。


  奶黄包和流沙包都蒸十分钟就可以了,但奶黄包要焖两分钟,叉烧包则要猛火15分钟,注意时间的掌握。


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  “我怎么记得还有干蒸烧卖呢?”王杰希突然想起。


  “让你休息会啊,”喻文州转过头来,手拎鸡爪,“因为等会又要和面,不过烧麦的面皮不用发酵,所以不是一批蒸。”


  “四点了哦。”百聊无赖地乱敲键盘,“我困了。”


  喻文州停顿了一下,“要真的困得不行的话,就先去睡一会吧。”


  “那和面怎么办?”“只有我自己来喽。”


  “算了,”王杰希敲敲后脑勺,“我还是来帮你吧。”


  ——总不能让你一个人还累着。


 


 


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  今天很有可能会爆字数啊……毕竟要做的东西一下子就多了很多。比如老鱼马上要施虐的鸡爪子,就是豉汁蒸凤爪。


  剪指甲——就是剪指甲,爪上不能有硬指甲。洗干净,撒一点盐和两勺米酒,下锅凉水煮至断生,记得放姜片和葱,也可以加花椒。捞出来直刀斩成两半并擦干水分,热锅大油炸,金黄色是刚好的标志,可以收手了。


  老鱼看起来炸过了,表皮稍微有点硬。


  留下一点炸油,加黑豆豉炒香,加些盐,砂糖,蒜蓉,生抽出色,这是等会的浇汁。凤爪抹上绍兴黄酒,白胡椒粉,撒入豆豉浇汁,上锅蒸。今天的蒸锅一分钟都没歇过。


  前面做的各式包子好了,小心烫伤,端下来换凤爪蒸10分钟就差不多了。


  接下来是分头处理,我在这揉出烧麦的面皮,老鱼整他的肠粉。说实话我压根儿没看懂肠粉是怎么做出来的,老鱼讲的也很不清楚,可能这玩意儿只有他们广东人听得懂。按他的说法,用粘米粉做的是布拉肠粉,也就是他手下的那种。稀粉浆加盐和油,澄面生粉,和匀。然后他拿出了烤箱的烤盘……底下是平的那种。我觉得大了,真的,如果人多的话可以考虑,一个人吃的千万别学他。


  扫油,倒入粉浆,要加什么菜都是随意的,老鱼放了肉片(剩下的叉烧肉,不知道效果如何),虾仁,生菜,打入一两个鸡蛋。直接坐在烧水锅上蒸吧,蒸锅是肯定装不下的了。


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  王杰希很喜欢看喻文州打鸡蛋的样子,这是一个很考经验的活计,手法纯熟的厨师鸡蛋打得飞快,蛋液均匀而不撒,全身的肌肉似乎很放松,但又在暗暗爆发力量,达到一种视觉和感知的平衡。那么多操作里,唯打鸡蛋和快刀切最有功夫厨房的味道。


  纵使敌家队长手速再慢,对付鸡蛋这种小怪还不是轻松。王杰希甩了一手面粉,看着对方的背影想。


  “来试试?”喻文州问他,“王大队长的手速可比我快多了。”


  “行啊,我接受这个无聊的挑战,”拍掉手上的白面,“看看我怎么碾压你。”


  瞬间孩子气的两个无聊队长在一个无聊的领域里展开无聊的手速较量。王杰希很明显更快,但因为不熟练,蛋液好几次险些飞出碗沿。“不玩了。”重重放下瓷碗,“我去揉面了。”


  “噗嗤。”喻文州失笑出声。


 


 


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  说一下烧卖的面皮。刚刚老鱼让我把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋、清水和匀搓揉光滑,因为皮要稍微硬一点,水不能加多。用湿布包起来饧大约15分钟,现在把面团搓成细长条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成荷叶边的小饼皮。夏天面皮干得很快,所以擀一个包一个才能保证不被风干。老鱼的烧卖是虾仁冬菇馅的,这个各家有各家的不同,不再多说。


  哦对了,荷叶边擀薄一点,到时候好捏。


  左手拿皮,右手用尺板拨馅,用拇指和食指收口,纳褶能出花最好。再加上尺板按平,边压边收成圆形,从顶部可见一点馅心。包好后,放在刷过油的笼屉上(不刷油会完全粘住,拿都拿不下来),大气蒸7-8分钟就差不多了。


  现在剩下两个都不是很难,但是极为美味。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料,熬好后撒点葱花出锅。姜撞奶更有趣一些,榨汁机榨好姜汁,不用太多,鲜牛奶煮好稍稍凉下来一点,迅速撞入盛有姜汁的碗里,等待它慢慢凝固。喜欢甜一点就在牛奶里加糖咯。


  忙活了四个多小时,现在是早上七点,来一份早茶吧。


  我是王杰希,仲夏食啜笔记在此告一段落,美食也是生活的一部分,会做饭的人也是幸福的,就像老鱼,也就是喻文州那样。


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  “完成了?”“嗯。”


  茶点太多,王杰希一下子不知道该从何下口。对方像是看出了他的难处,揉揉他凌乱的深茶色发丝,“随便尝,不过建议你先从咸一点的开动。”


  “为什么?”“北方人偏咸口的多一点嘛。”


  “这是你抢我的奶黄包的理由吗?!”


  喻文州无奈地摊开手耸耸肩,“杰希我像是那么坏的人吗?”


  “像。”


  


  这座城市以极为缓慢的速度苏醒,被雾遮住的模糊月轮转向西方,赤金色的云游荡在那还未升起的恒星面前,记录着三朝古都无从知晓的过去与将来,如同他们的未来。


  但他身边的人在安心地吃着自己做的早茶,碧螺春安静沉浮,这就够了。


  他们不需要结局或未来,因为书写的笔在他们手中,去扭转一切不解与艰难。


  “喻文州。”


  “怎么?”


  “……我爱你。”


 


-FIN-


 


 


因为只更三章所以到这里就要结束啦


感谢大家的喜欢,尤其是小楼对后续系列的支持,尤其是在下这样只能扒菜谱的小蠢货:)


小楼之后还有《一人食》的番外,也希望大家多去捧场


总之,喻文州和王杰希这两只在爱情中双商急剧下线的人,因为对彼此的了解而能继续酸酸甜甜磕磕绊绊地异地恋下去。


这就是在下心中,最简单的喻王。


最后万分感谢。

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